geografia del tè

Nel mondo il maggior produttore del Tè è l'India seguita a breve distanza dalla Cina, quindi Sri Lanka, Kenya e Indonesia. In Europa è presente una piccolissima produzione nelle Isole Azzorre.

india

Esiste una varietà autoctona Camellia Assamica, la produzione commerciale si sviluppò verso la metà dell'ottocento quando le prime piantagioni vennero impiantate nella zona di Assame nacque la Assam Tea Company. Da allora la coltivazione del Tè si è estesa in altre regioni dell'India che oggi conta 13.000 giardini ed è il maggior produttore al mondo.
Le qualità più pregiate sono Darjeeling e Assam che vengono controllate e certificate dal TEA BOARD of India. Ogni Tè proveniente da queste regioni è contrassegnato da un marchio di qualità. In India si trovano anche Tè Verde e Oolong di coltivazione biologica nel Darjeeling.

cina

La Cina è la culla del Tè ed è uno dei maggiori produttori al mondo. Le piantagioni si trovano principalmente nelle regioni del sud e in quelle centrali. I Tè cinesi non sono proposti per giardini ma si distinguono per varietà che rispondono a standard ben definiti. Le regioni cinesi che producono Tè godono di un clima umido con piogge costanti e ben distribuite nel corso dell'anno. Molte piantagioni si trovano in zone ricoperte in permanenza da nebbia che garantisce un a buona umidità alle foglie, il che è molto importante soprattutto per i Tè Verdi.

ceylon

Il Tè è arrivato a seguito di una grande epidemia. Un fungo distrusse tutte le piante di caffè, coltura predominante sull'isola. James Taylor, proprietario della piantagione Loolecondera, piantò i primi semi sulla veranda del suo bungalow e nel 1873 vendette a Londra i suoi primi Tè. Ceylon è al terzo posto nella classifica dei maggiori produttori di Tè che viene coltivato nella parte meridionale dell'isola. I raccolti migliori si effettuano da fine giugno a fine agosto nei distretti orientali e da inizio febbraio alla metà di marzo in quelli occidentali. Anche i Tè di Ceylon hanno il loro marchio di qualità garantito dal Ceylon Tea Board.

giappone

Si produce Tè verde che viene in gran parte assorbito dal mercato interno. il Tè viene coltivato in cespugli bassi e modellati per assomigliare a delle morbide onde rendendo i giardini assolutamente splendidi da vedere. La varietà più pregiata si chiama Gyokuro, altro Tè importante è il Matcha, Tè in polvere che si usa per la cerimonia del Tè. Il Sencha e il Bancha sono Tè correnti da usare per il consumo giornaliero.

preparazione del tè

Per esaltare le sue straordinarie qualità ci vuole molta cura nella preparazione del Tè. Importante è seguire queste regole:

- Qualità del Tè, sempre meglio quello sfuso a quello in bustine
- Tipo di acqua da usare, evitare quelle troppo alcaline e ferrose, preferire acqua oligominerale o anche depurata
- Temperatura dell'acqua, non deve bollire troppo a lungo, perderebbe ossigeno e il Tè risulterebbe dall'odore di vapore e dal sapore di acqua cotta
- Il tempo di infusione, varia in funzione del Tè che si vuole preparare

Si inizia facendo scaldare l'acqua, quindi prima di versarvi il Tè pre riscaldare la teiera con l'acqua calda. Versare la dose di Tè e quando l'acqua comincia a fremere versarla nella teiera. Rispettare il tempo di infusione e il Tè è pronto.

le teiere

Per quanto riguarda le teiere, gli intenditori preferiscono la porcellana o la terracotta, in ogni caso sono da preferire con i beccucci lunghi in modo che il Tè possa prendere aria quando viene versato. Non lavare mai le teiere con il detersivo, lasciare che si asciughino da sole. Le teiere vecchie sono le migliori, tutto esattamente come per il caffè.

le tazze

Le tazze sono importanti, in alto devono essere aperte per lasciare sprigionare meglio l'aroma del Tè. L'interno invece è preferibilmente di colore chiaro per risaltare le sfumature della bevanda.

ultimo consiglio

Il Tè va degustato puro senza alcuna aggiunta mentre i Tè neri Indiani e di Ceylon possono essere degustati con pochissimo latte. I Tè Verdi vanno bevuti puri. Il limone altera il gusto del Tè, a Ceylon si usa una fetta d'arancia che non altera l'aroma del Tè anzi ne esalta il profuma e dona la stessa freschezza del limone.

conservazione del tè

I tè classici si conservano per circa 2 anni, quelli aromatizzati per 12 mesi. Il tè si mantiene comunque per lunghi periodi senza grandi alterazioni.

consigli

Il Tè è una sostanza delicata:
- teme la luce, non esporlo ai raggi ultravioletti
- teme l'umidità
- teme i cattivi odori, non tenerlo in frigo
- teme l'aria, assorbe facilmente i cattivi odori, quelli della cucina, delle sigarette ecc.

Ogni barratolo può diventare una scatola da tè, basta che si chiuda ermeticamente e che non lasci passare la luce. Se non conservato correttamente, diventa raffermo, perde il suo colore e il suo aroma, può ammuffire.

classificazione del tè

E' possibile raggruppare tutta la produzione mondiale del Tè in sei grandi famiglie:

tè non fermentati | verdi

Principali produttori sono la Cina, il Giappone e Formosa. Sono Tè non fermentati che subiscono una particolare lavorazione che non permette l'ossidazione delle foglie. Per ottenere ciò le foglie vengono scaldate ad una temperatura di 100°C in una padella di rame (metodo cinese) o a vapore dentro uno speciale contenitore (metodo giapponese) diventando così morbide e malleabili. Le foglie vengono arrotolate a palla o piegate a mano a forma di bastoncino. Infine vengono fatte seccare su dei graticci dove circola dell'aria calda alternata a dei periodi di riposo fino a chè nelle foglie rimane solo il 5% - 6% di acqua.

tè semifermentati | gialli blu - verdi

Sono Tè parzialmente fermentati, le foglie si lasciano appassire al sole qualche ora, poi si lasciano raffreddare naturalmente in un locale a temperatura 22/25°C con un tasso di umidità del 85%. Le foglie sono sottoposte a una pressione sempre più forte per ottenere così un buon aroma. La durata di quest'operazione dipende dal grado di fermentazione desiderato, e può variare dal 15% al 70%. Si blocca la fermentazione come nei Tè verdi e si procede all'arrotolamento delle foglie che essendo spesso grandi vengono arrotolate in grandi perle. Per quanto riguarda le teiere, gli intenditori preferiscono la porcellana o la terracotta, in ogni caso sono da preferire con i beccucci lunghi in modo che il Tè possa prendere aria quando viene versato. Non lavare mai le teiere con il detersivo, lasciare che si asciughino da sole. Le teiere vecchie sono le migliori, tutto esattamente come per il caffè.

tè leggermente fermentati | tè bianchi

Fin qualche anno fa prodotti esclusivamente nella provincia cinese di Fujian, oggi si trovano anche nella provincia di Zhejiang. Tè molto pregiati e dalla produzione limitata, prendono il nome dalla peluria bianca presente sulle gemme. Subiscono solo due operazioni: "appassimento" e "essiccamento". Per "essiccamento" le foglie vengono sistemate in un lungo aerato. Di conseguenza possono subire qualche volta una leggera fermentazione.

tè fermentati | tè rossi

In Cina appartengono alla categoria che in Occidente chiamano Tè NERI. Non corrispondono al gusto cinese tradizionale ma rappresentano un mercato importante di esportazione. Il raccolto viene steso su dei graticci ad una temperatura fra i 20°C e i 24°C all'aria dei ventilatori. Con questa operazione che dura dalle 18 alle 32 ore le foglie perdono circa il 50% dell'acqua. Nella fase successiva le foglie vengono arrotolate a mano o rullate con l'intento di rompere le cellule al fine di facilitare l'uscita di un liquido che a contatto con l'ossigeno dell'aria provoca l'ossidazione chiamata fermentazione, dalla durata che varia da una a tre ore. Le foglie leggermente arrotolate danno un Tè dolce, quelle molto arrotolate invece danno un Tè più robusto. Per arrestare la fermentazione le foglie vengono poste in grandi essiccatori cilindrici e scottate ad una temperatura che va dagli 80°C ai 100°C per 20-30 minuti. A questo punto i Tè vengono classificati in:
- tè a foglie sbriciolate che possono essere rotte casualmente durante la lavorazione a mano e artificialmente tagliate a macchina
- tè a foglia intera e sono classificati in base alla finezza del raccolto

tè neri india ceylon

In India e Ceylon le coltivazioni del Tè sono chiamate Giardini. In India nella zona di Darjeeling e di Assam esiste una distinzione molto importante che decreta il valore in base al Giardino di provenienza.

Classificazione per gradi:

- tè a foglia intera | S=Souchung | PS=Pekoe Souchong | FP=Flowery Pekoe | P=Pekoe | OP=Orange Pekoe | FOP=Flowery Orange Pekoe | GFOP=Golden Flowery Orange Pekoe | TGFOP=Tippy Golden Flowery Orange Pekoe | FTGFOP=Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe | SFTGFOP=Special Finest Tippy Golden Flowery Orange Pekoe

- tè a foglia spezzata (broken) | BPS=Broken Pekoe Souchong | BOP=Broken Orange Pekoe | FBOP=Flowery Broken Orange Pekoe | GBOP=Golden Broken Orange Pekoe | TGBOP=Tippy Golden Broken Orange Pekoe | GFBOP=Golden Flowery Broken Orange Pekoe | CTC=Crushing Tearing Curling

- tè a foglia finemente spezzata (fannings) | BOPF=Broken Orange Pekoe Fannings

La suddetta classificazione trova pieno riscontro nei tè neri dell'India e del Ceylon. Per quanto riguarda la Cina, essendoci varietà diverse vengono ripresi solo alcuni di questi termini e con valore diverso.